加州 Brentwood “退休聚餐会” 厨艺交流之七 -- 汤和煲的烹调心得
- 汤
- 怎样的菜肴称为汤
- 三种常见的汤
- 煲汤
- 清汤
- 羹
- 举一反三
- 煲
- 怎样的菜肴称为煲
- 易学做的豆腐煲
- 做煲的心得
- 举一反三
怎样的菜肴称为汤
中国菜烹饪方法有很多，我们可以根据食材的特性选择不同的烹饪方法。这样既可以让食品营养丰富,也可以让食品味道鲜美。汤是一种比较容易学的烹饪方法。老少皆易，雅俗共赏。
汤是指菜肴做好后液体占主要成分，超过总比例的60%以上。汤可以由一种或多种食材包括多种荤素混合组成。汤对原材料质量要求很严格，尤其是蛋白质类食材必需非常新鲜和干净。
按烹饪时间分类常见的有煲汤，用长时间烹调而成，和滚汤，用较短时间烹调而成。滚汤中又包括泛指的汤（汤是清的）和羹（汤是稠的）。所以汤的烹调方法也按汤的分类而定。
煲汤
- 食材：干货／干豆和种子，肉或海鲜，块根块茎类素菜
- 原材料处理：干货／豆类泡发／清洗干净，荤食材去污／清洗干净，素菜去皮洗净；形状和大小，各抒己见
- 煲／炖：放入高汤或清水，用中火煮开后小火炖至上桌。
心得：
- 肉类食品表面须用盐去污，这样会使汤好喝
- 荤素食材都应汆水，进一步去污去异味。汆水后食材应继续烹调。荤食材绝不能再用凉水冲洗
- 食材配伍要和谐。不宜用爽脆碧绿的菜叶煲汤
- 煲汤时不能中途加水，汤会失去原鲜香味。实在需要加水，必需加开水
- 用文火慢炖，食材自然美味外溢。尽量不用调料，也不需加盐。上桌前可略加少许
- 只喝汤汁的煲汤时间至少三小时甚至更长（鱼翅，鲍鱼之类的煲汤）。全都吃的煲汤时间要少些（排骨煲汤），一般两小时以內
- 用有定时功能的慢炖锅煲汤很精准，也方便和安全。
猪肋骨煲汤
心得：食用时，不用放任何调料或只加少许盐和白胡椒粉
羊腿肘子煲汤
心得：
- 粉丝在出锅前5分钟放入，葱蒜关火后放入
- 食用时，汤不用放任何调料。可以配小碟调料，蘸肉吃
清汤
- 食材：新鲜鱼肉，易煮；高汤，葱，蒜，胡椒粉；香，麻，辣油等
- 处理原材料：有些荤食材需要煸炒一下
- 煮：放入高汤或清水，按食材耐煮程度先后入锅。出锅前放入点缀性食材和少许调味品
注意事项：
- 食材配伍要和谐
- 不能中途加水或冷的高汤，否则汤会失去原鲜香味
- 最后加盐和调料
- 烹调时间要短，断生即可
泡椒鱼汤
- 食材：鱼，花椒粒，高汤，一个小青椒，少许干红椒，葱，蒜，胡椒粉；花椒油等
- 处理原材料：鱼切块“码一码”*，然后与花椒一起煸炒一下；青辣椒和干红椒一起煸炒一下
- 煮：用高汤，煸炒过的鱼块先入锅。煮开一分钟即可。出锅前放入点缀性食材青辣椒和干红椒。起锅后加入调味品葱，蒜，胡椒粉；花椒油和少许盐。
心得：
- “码一码”用精盐，味精，淀粉，酒，和白胡椒粉将肉，鸡，鱼的丁或丝拌和，（我们家的“码一码”一般没有盐和味精）
- 食材配伍要和谐
- 不能中途加水或冷的高汤。汤会失去原鲜香味
- 最后加盐和调料
- 烹调时间要短，断生即可，确保鱼块嫩鲜。
鱼丸蛋饺汤
- 食材：鱼丸，蛋饺*，干贝，冬笋，高汤，葱，姜，调味品等
- 原材料处理：泡发干贝和粉丝，冬笋切片
- 煮：用高汤，鱼丸，干贝，冬笋先入锅。中火煮开，中小火炖出双倍大的鱼丸。再放入粉丝和蛋饺煮开。出锅加入葱和少许盐
心得：
- 食材配伍要和谐
- 干贝用料酒泡发一小时
- 鱼丸用中小火炖煮直至体积双倍大。这样会使鱼丸味美，口感好
- 不能中途加水或冷的高汤。汤会失去原鲜香味
- 粉丝用量必需控制适当，不宜过多以防吸干汤水
- 起锅后加盐和调料
羹
- 食材：新鲜荤素食材，高汤或清水，葱，蒜，胡椒粉；香，麻，辣油，或醋，辣，糖等调味
- 原材料处理：有些荤食材可能需要煸炒一下
- 煮：放入高汤或清水，按食材耐煮程度先后入锅。出锅前放入点缀性食材和少许调味品
注意事项：
- 食材配伍要和谐。谨慎评估食材耐煮性和口感
- 高汤不是必要的
- 烹调因材施“方”，先勾芡然后以次加入食材，或一起炖煮再勾芡。追求口感一致
- 最后加盐和调料
- 烹调时间长短应由食材而定
鸡茸波菜蛋花羹（幼儿料理）
食材处理心得：
- 时间很紧，食材必须准备好，等待下锅
- 鸡肉切成鸡茸，“码-码”*
- 小波菜可不切或切得更小（幼儿料理），鸡蛋打匀
烹调步骤：
- 高汤或水先煮开，勾芡
- 溜入鸡茸，煮开；放入波菜，煮开；均匀撒入蛋液，煮开；起锅加调料
蛤蜊奶油羹
食材处理：
- 蛤蜊切成小小的丁
- 其它食菜也切成细小的丁或丝
烹调步骤：
- 咸肉（Bacon）加洋葱和蒜煸炒至出水，加入土豆和高汤或水先煮至土豆软碎
- 另用其它锅或微波炉将奶油煮开，混入原汤锅，调匀。用面粉勾芡
- 溜入哈蜊丁调匀煮开。起锅加葱花及黑胡椒粉等调料
家常煲举一反三
怎样的菜肴称为煲
煲，真名烩，也是烹饪中比较容易学的方法。
煲／烩是指将原材料油炒，油炸，或煮熟后改刀，放入锅內加輔料，高汤烩制的烹饪方法。
特点：
- 以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为輔
- 烩菜原料不宜久煮，一般以汤沸即勾芡为宜，保证成菜的鲜嫩
豆腐可以代替动物性原料，是理想的煲／烩主食材。
易学易做的豆腐煲
食材：豆腐（主），雪豆（輔），鸡汤（高汤），芡粉，家人喜欢的调料。
烹调：
- 处理原材料：煎豆腐，煸雪豆
- 煲／烩制：放入高汤和豆腐煮开，加入雪豆，加入喜欢的调料，勾芡学会做豆腐煲，依样画胡芦也可以学做其它食材的煲了！
易学易做的豆腐煲
食材：豆腐，雪豆，磨菇，高汤，葱蒜，芡粉，调料等
烹调步骤：
- 煎豆腐，煸炒雪豆，磨菇
- 豆腐用高汤烩煮直至豆腐松软，放入雪豆，磨菇后拌匀，加调料，再勾芡
心得：
- 建议用平底不粘锅煎豆腐，少许一点点油，温度高一点
- 雪豆也可开水汆水，马上捞出，淋凉水
- 用酱油调味要控制用量，以防雪豆变色
- 蒜挤压成蒜茸。与葱一起在起锅前放
做煲的心得
一碟好菜，大家都会用色，香，味其全来赞赏。做煲同样可以追求色，香，味齐全。
色（视觉）：新鲜靓丽---预先处理，控制温度和时间，浇明油。
香（嗅觉）：扑鼻诱人---起锅前加适量的酒，糖，醋，辣，葱，姜，蒜等。
味（味觉）：唤醒食欲---调味恰到好处（甜，酸，苦，鲜，咸，或辛，辣，嘛，怪等
美食还得追求口感好。做成口感好的食品很难。美食家评论口感好，有时说得很神秘，只能意会不能言传。烹调出一客好煲也许会带给您这种感受。
家常煲举一反三
陈媺珍 5/2020
