加州 Brentwood “退休聚餐会” 厨艺交流之一 -- 在家做豆腐和面筋
2 种高蛋白的素食
营养丰富的黄豆
黄豆 (Soy Bean)
- 转基因GMO (Genetically Modified Organisms
- NON GMO
- USA GMO 11 Major Plants:
- Alfalfa (2015), Apple (2015), Canola (1999),
- Corn (1996), Cotton (1995) Papaya (1998),
- Potatoes(2015), Soybean(1995), Summer Squash(1995),
- Sugar Beet (2006), Salmon(2015).
凝固剂（Coagulant)
- 北豆腐：盐卤 （MgCl2)
- 南豆腐：石膏 （CaSO4)
- 内脂豆腐：葡萄糖内脂 （glucono delta lactone) (1 lb黄豆, 水 2400 ml, 内脂6g)
做法：
- 用量:豆:水:内脂 = 1:5:0.013
- 黄豆450g洗净泡过夜
- 搅拌机打碎(分3次打）每次加水800ml
- 过滤后煮开 （去除胰蛋白酶和皂素）
- 加内脂: 豆腐：1000ml 加 2.5g。豆腐脑：用煮开的浆水 500ml加 300 ml 开水，加 2g
豆腐家常菜例：
麻婆豆腐，海参虾仁豆腐煲，蘑菇冬笋煨豆腐，齊菜肉丝豆腐羹，海带豆腐蘑菇汤
加入内脂（凝固剂）
面筋
用料:
Wheat Gluten Four: 主要是植物蛋白 （protein）
Gluten 含量：蛋糕粉 Cake Flour (gluten 7-8%)， 普通粉 all purpose flour (gluten 11-12%)， 面包粉 bread flour (gluten 13%)， 谷朊粉 (面筋粉）wheat gluten flour (gluten 70-85%)，
Gluten free: Quinoa（黎米）, Rice, Buckwheat (荞麦）, Millet （小米）, Corn, Sorghum(高粱）, Gluten-free oats。
产品：油面筋，水面筋，烤麸
面筋做法
- 选面粉：
用普通粉：多1 个洗面过程 但成本低 还有付产品可做凉皮。
用面筋粉：过程简单方便但成本高些。 - 和面：
用普通粉：500g 加水300ml 和成面团 醒1 小时。放水洗面 3-4次见清水，洗后的面团就是面筋。
用面筋粉：200g （可以用普通粉/面筋粉 1/5 ）水300ml, 和面。 - 做油面筋 （15-20g 小面团油炸），水面筋 （水煮）
- 做烤麸:面筋粉200g, 加糖10g, yeast (6g) 发面后蒸30分
面筋家常菜例：
香菇白菜烧面筋，丝瓜炒面筋，油面筋塞肉，四喜烤麸，什锦烤麸
烤麸
费敏芳 4/20/2020
Visitor on 2024-06-20-01:39:17
Comment: Looking tasty!